Les recueils manuscrits des recettes de cuisine des XVIe et XVIIe siècles, conservés dans la collection "berlinoise" à la Bibliothèque Jagellonne de Cracovie, comme source du savoir sur la cuisine française de ladite période: etude linguistique et culturelle, accompagnée de l'édition critique de textes

Abstract

Książka Les recueils manuscrits des recettes de cuisine des XVIe et XVIIe siècles, conservés dans la collection « berlinoise » à la Bibliothèque Jagellonne de Cracovie, comme source du savoir sur la cuisine française de ladite période. Etude linguistique et culturelle, accompagnée de l’édition critique de textes jest analizą dwóch nieedytowanych dotąd rękopisów, przechowywanych obecnie w kolekcji berlińskiej w Bibliotece Jagiellońskiej w Krakowie. Pierwszy manuskrypt, o sygnaturze Gall. Fol. 220, jest anonimową książką kucharską pochodzącą z szesnastego wieku, zatytułowaną Recueil de recettes pour la cuisine et la pâtisserie. Drugi, o sygnaturze Gall. Quart. 143, jest siedemnastowiecznym, anonimowym zbiorem przepisów kulinarnych, który nosi tytuł Pour faire toutes sortes de confitures liquides. Towarzyszy mu również część poświęcona przygotowywaniu perfum i produktów higieny, zatytułowana Receptes des parfums du Duc de Montalte, tirés des meilleurs parfumeurs d’Italie et d’Espagne. Aby dokonać studium językowego oraz kulturowego, praca została podzielona na osiem rozdziałów, którym towarzyszą edycje krytyczne obydwu tekstów oraz noty krytyczne odnoszące się do każdego z rękopisów. W pierwszym rozdziale opisujemy dokładnie dwa manuskrypty: na początku Gall. Fol. 220, a następnie Gall. Quart. 143. Przedstawiamy w nim szczegółowo historię obydwu zbiorów oraz dane kodykologiczne. Następnie zajmujemy się historią kulinariów w średniowiecznej ] Francji: prezentujemy początki sztuki kulinarnej oraz jej cechy charakterystyczne. Poświęcamy również uwagę książkom kucharskim, które pojawiły się w owym czasie. Mimo, że nasze zbiory nie pochodzą z epoki średniowiecznej, są one zakorzenione w tradycji kuchni wieków średnich (szczególnie Gall. Fol. 220) i stanowią ich kontynuację, dlatego też taki rozdział wydawał się nam niezbędny. W trzecim rozdziale prezentujemy kuchnię francuską w epoce Renesansu oraz zmiany w niej zachodzące w owym okresie. Przedstawiamy także najważniejsze książki kucharskie, które pojawiają sięw epoce Odrodzenia. Rozdział czwarty traktuje o siedemnastowiecznej kuchni francuskiej. Zajmujemy się w nim nowymi smakami i modami kulinarnymi, które mają szczególny wpływ na późniejszą kuchnię francuską. Owe trzy rozdziały tworzą kontekst kulturowy, w którym sytuują się nasze rękopisy. Po zarysowaniu tendencji kulinarnych trzech dużych epok, przechodzimy do strony językowej obydwu zbiorów. W piątym rozdziale analizujemy terminologię kulinarną obecną w rękopisie Gall. Fol. 220. Przedstawiamy studium terminów kulinarnych, podzielonych na odpowiednie kategorie. Prezentacja terminów ułożona jest według następującego schematu: etymologia, znaczenie ogólne, znaczenie obecne w zbiorze, grafie konkurencyjne w starym języku oraz w rękopisie, frekwencja danego terminu oraz jego kontekst. Studium językowe zawiera czasem aspekty kulturowe. W następnym rozdziale dokonujemy podobnej analizy dotyczącej terminów kulinarnych w rękopisie Gall. Quart. 143. Jako że owy rękopis zawiera przepisy na przygotowywanie perfum, w siódmym rozdziale zajmujemy się początkiem perfum i produktów kosmetycznych we Francji, opisując krótko ich historię, aby ukazać kontekst kulturowy dotyczący tej części zbioru. W ostatnim rozdziale analizujemy terminologię części kosmetycznej zbioru Gall. Quart. 143, gdzie prezentujemy terminy użyte w przepisach na przygotowanie produktów kosmetycznych według schematu podanego powyżej. Na końcu każdego z rozdziałów przedstawiamy konkluzje cząstkowe. Niniejszej pracy towarzyszą edycje krytyczne rękopisu Gall. Fol. 220 i Gall. Quart. 143 oraz noty krytyczne odnoszące się do każdego ze zbiorów. Edycje zawierają także kilka reprodukcji rękopisów, aby zilustrować opisywany temat. Na końcu znajdujemy konkluzję ogólną oraz bibliografię.

The book entitled „Les recueils manuscrits des recettes de cuisine des XVIe et XVIIe siècles, conservés dans la collection « berlinoise » à la Bibliothèque Jagellonne de Cracovie, comme source du savoir sur la cuisine française de ladite période. Etude linguistique et culturelle, accompagnée de l’édition critique de textes” is an analysis of two previously unedited manuscripts, currently stored in the Berlin collection at the Jagiellonian Library in Cracow. The first manuscript, with Gall. Fol. 220 signature mark, is an anonymous cook book dating back to the 16th century, entitled Recueil de recettes pour la cuisine et la pâtisserie. The second one, with Gall. Quart. 143 signature mark, is a 17th century anonymous collection of recipes, entitled Pour faire toutes sortes de confitures liquides. It also contains a part devoted to preparation of perfumes and hygiene products, entitled Receptes des parfums du Duc de Montalte, tirés des meilleurs parfumeurs d’Italie et d’Espagne. In order to conduct language and cultural research, the work was divided into eight chapters, which include critical editions of both texts and critical notes referring to each manuscript. The first chapter thoroughly describes the two manuscripts: first Gall. Fol. 220, then Gall. Quart. 143. A detailed history of both collections and codicology data are presented. Next, we cover the culinary history of medieval France: we present the origins of culinary art and its characteristic features. We also pay attention to cook books which appeared in that time. Although our collections did not come from the medieval times, they are rooted in the tradition of medieval cuisine (especially Gall. Fol. 220) and constitute its continuation, thus such chapter seemed essential to us. In the third chapter we focus on French cuisine in the Renaissance era and the changes it underwent during that period. We also present the most important cook books which appeared in the Renaissance. Chapter four covers 17th century French cuisine. There, we discuss new tastes and culinary fashion, which had a particular influence on later French cuisine. These three chapters constitute cultural context, in which our manuscripts are embedded. Having outlined the culinary tendencies in three major eras, we advance to the language aspect of both collections. In the fifth chapter we analyze the culinary terminology present in the Gall. Fol. 220 manuscript. We present a study on culinary terms divided into suitable categories. The presentation of terms is organized according to the following scheme: etymology, general meaning, meaning which occurs in the collection, competitive graphs in the old language and in the manuscript, frequency of a particular term and its context. The language study sometimes contains cultural aspects. In the following chapter we conduct a similar analysis concerning culinary terms in the Gall. Quart. 143 manuscript. As this manuscript includes recipes for perfume preparation, the seventh chapter deals with the origins of perfumes and cosmetic products in France, describing briefly their history in order to present the cultural context of this part of the collection. In the last chapter we analyze the terminology of the cosmetic part of the Gall. Quart. 143 manuscript, where we present the terms applied in the recipes for preparing cosmetic products, according to the aforementioned scheme. At the end of each chapter we present partial conclusions. The book is supported by critical editions of Gall. Fol. 220 and Gall. Quart. 143 manuscripts and critical notes referring to each collection. The editions also contain several reproductions of the manuscripts to illustrate the described subject. At the end, a general conclusion and bibliography can be found.